原帖：《宫保鸡丁》 ｜ 作者：思炎 ｜ 原帖
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问 ｜ （无前文，作者主动发言）
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-28
做的不错，从照片看，炒辣椒的火过了一点，如果早一点例如15秒钟下鸡丁，可能就好了，当然也可能是为照相耽误时间了。不然菜的颜色会红亮很多。
下次再努力。鸡丁划油一定要快，分开就要起锅，不然口感会变得不爽滑细嫩
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问 ｜ 老芒、思炎 ｜ 2011-07-29
看着很诱人，可惜俺不吃辣子，只能看不能吃。
谢谢鼓励，和同情的掌声
拍菜的确影响效果，加上我拍照很技术烂。。。烂的都有点小名气的了
还有一个问题，就是我家的炉灶是用电的，没有火苗的那种，所以很难掌握火号大小，而这又是烧好中餐很关键的因素
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-29
用电炉，那就只能将就吃了（不过以前四川很多县城都有一个饭馆叫“将就吃”，往往是当地名店）。不过你可以试试水煮肉片，这个对火要求不高。
3 #
问 ｜ 思炎、老芒 ｜ 2011-07-29
老芒是口味上吃不惯辣的，还是因为其他原因不可以吃？
你在新疆考古的时候，咖喱之类的东西吃得管吗？
我是胃有问题，吃不了辣的，受不了辣椒的刺激。
新疆没见到咖喱，新疆主要是辣椒和孜然，咖喱应该还是印度那边的。
那就将就吃着，打造“名店名牌”
忙总又给俺出题了，有空再试试做水煮肉片
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-30
水煮系列（牛肉，羊肉，鳝鱼，泥鳅，鱼片等等）都是开胃祛湿的菜，不妨慢慢试试。重庆人把这个菜当成每餐必吃的保留菜。
4 #
问 ｜ 思炎 ｜ 2011-07-31
有忙总点菜，监督，我也将会忙起来滴
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-31
其实你只要有10多二十个拿手菜，就可以开私房菜馆。我认识的一些开私房菜馆的老板，也就不超过20个拿手菜。
调高汤是必须的，这是开高级餐厅的要点之一；凉拌菜的调料也是要点（最好学川菜的凉拌菜，这个即使原材料不是很新鲜也不影响口味）。
四川高汤做法：
1、煮汤：老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净，分别入沸水锅中去除清血水和杂质，捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段，烧开后打捞去除浮沫，加料酒25克，改用小火，锅上加盖，保持锅内微开不沸，熬制4个小时，慢慢地熬至汤出鲜味，初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质（这时可剩下8斤汤）
2、扫汤：然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸，用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸，用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中，每样清扫汤面10—-20分钟，直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。
3.吊汤：再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起（肉茸弃用），放入汤内，一起慢慢熬到食用的时候，时间越长越好。一般都在10小时以上。（最后成汤6斤）在以前四川饭店，此种高汤论两售卖。（现在据说用于做鲍鱼鱼翅的高汤500克1000元人民币）
5 #
问 ｜ 思炎 ｜ 2011-07-31
原来是这样
难怪你瘦，也许跟胃有关？ 还是当心一些，不要吃辣的好。我以为新疆在巴基斯坦和印度边上，就也吃咖喱了，原来很无知
我喜欢吃羊肉串（尽管这里没条件吃正宗的），但创造条件也要吃， 这是我今天下午做的。。。
原料：
羊肉、孜然粉、辣椒粉、孜然粉、盐、油适量。
做法：
1、将羊肉切小块，放入器皿中，加适量孜然粉，辣椒粉，孜然粉，盐、油腌半小时（时间长也更入味），
\2. 将腌好的羊肉块用沾了水的竹签穿起。
3、烤箱210度预热，把羊肉串放入烤12- 15分钟左右即可。
以假乱真，有滋有味； “烤了，烤了，新疆羊肉串……”
答 ｜ wxmang ｜ 2011-07-31
新疆烤羊肉串要放洋葱腌制，没洋葱的明显味道有缺陷。我还见过撒上阿月浑子粉烤制的。（我想可能是开心果干粉）
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问 ｜ 思炎 ｜ 2011-08-01
忙总，你又来折腾俺了，俺没想开私房菜馆啊
不过，多谢分享四川高汤的做法。
可对俺有些难度，什么老母鸡、老母土鸭的，还有猪棒子骨你让俺到哪去早啊
扫汤和吊汤倒是可以试试
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-01
原材料可以代替呀，菜谱上的都是极端情况，实际上都做不到。我的做法是没土鸡，就用洋鸡，没鸭子就用猪肉，没棒子骨就用排骨等等，其实就业余选手的舌头来讲，基本分辨不出来。不过火腿是必须的，一般我用金华火腿一块代替。
7 #
问 ｜ 思炎 ｜ 2011-08-01
洋葱是切成碎粒吗？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-01
我看都是切丝腌制，穿肉时丢弃不用。我在阿克苏吃过的最土的羊肉串就是这种做法。
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问 ｜ 思炎、znxf ｜ 2011-08-02
嗯，我咋就这么死脑筋，没想到代替呢。多谢
忙总还懂烤羊肉串？赶紧弄个烤串流程吧
答 ｜ wxmang ｜ 2011-08-05
不是，以前我在新疆做塔里木油田项目规划时，在南疆北疆到处跑，吃过各种烤羊肉串。