原帖：《山寨东北菜: 小鸡炖蘑菇 ＆ 炸茄盒(上)》 ｜ 作者：西行漫记 ｜ 原帖
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问 ｜ （无前文，作者主动发言）
答 ｜ wxmang ｜ 2011-10-15
缺陷，鸡的指甲和鸡翅的尖端要切去，不然不够专业。
鸡肉最好先下锅用甜面酱爆炒一下上色，这样才红润油亮，酱香浓郁。
蘑菇永远无法代替榛磨，味道完全不同。榛磨有股落叶林的味道，这是所有蘑菇都不具备的。所以只能叫蘑菇烧鸡。
2 #
问 ｜ 西行漫记 ｜ 2011-10-14
受10张照片/贴限制,故分为上下贴.
炸茄盒
西方的茄子比较短粗,中国的茄子比较细长.为了体现原汁原味,这次选用的是国货,特地挑选硬度高且粗长的茄子。有朋友提到茄子在英文里俗称egg plant，我猜测是因为欧洲产的某种小圆茄形状类似鸡蛋所致。材料和做法基本完全照抄思房菜,只是在蛋液制备时采用了一半淀粉一半面粉的配比。
材料
茄子，肉糜、 面粉、淀粉、鸡蛋一枚
葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐适量。
做法
\1. 将面粉和淀粉放入盆内,打个鸡蛋置于其中,加适量水沿同一方向搅成稠面糊，加少量盐继续搅拌几下，面糊不能太稀否则Hold不住茄盒;
\2. 将肉糜与葱、姜末，料酒、盐、生抽搅成肉陷，腌制一会，待用;
\3. 把茄子去皮后用斜刀切块,中间再切一刀但不切断;
\4. 撑开茄盒,塞入肉馅，有点类似于天津的开口锅贴;
5.锅中放油烧至六成，将做好的茄盒逐个挂适量面糊，下锅炸至金黄，沥油出锅即可。
总结:
上述两道菜在朋友聚餐时都颇受好评,尤其是炸茄盒吃的一个不剩…要感谢思炎同学为俺们带路,榜样的力量是无穷滴!将山寨进行到底!
答 ｜ wxmang ｜ 2011-10-15
建议：待油温到8、9成热后，炸茄盒再下一次油锅，15秒钟即可，这样茄盒就会比较金黄酥脆，漂亮且香。
3 #
问 ｜ 西行漫记 ｜ 2011-10-16
谢忙总指点，的确应该要切去，想起早茶里的凤爪都没指甲
鸡肉如果下锅后用甜面酱爆炒上色，酱油可以免了吧，这步我在山寨回锅肉的时候经历过。
答 ｜ wxmang ｜ 2011-10-16
是的，东北菜经常用大酱代替酱油，这样酱香更浓郁。
4 #
问 ｜ 西行漫记 ｜ 2011-10-16
那第一次炸的火侯如何把握？九成熟？
答 ｜ wxmang ｜ 2011-10-16
第一次六成油温即可，主要是定型和让里面熟透。第二次高油温才是让外面酥脆。
5 #
问 ｜ 思炎 ｜ 2011-10-16
哼，忙总偏心
这才知道原来可以不用老抽上色，而用甜面酱，更佳
答 ｜ wxmang ｜ 2011-10-16
东北菜本来就是大酱当家，有大酱当然用大酱。我以为你这个资深厨师应该懂的。
6 #
问 ｜ 思炎 ｜ 2011-10-17
俺可不是资深厨师啊，偶是“逼上梁山”，汗颜上任充当冒牌大厨的。
目前丰言发现的真正的大厨：1.wxmang， 2，老爷王
大厨名单扔在继续发掘中
答 ｜ wxmang ｜ 2011-10-17
其实我不能称为大厨，应该称为大嘴，善于光说不练。