原帖：《广式清蒸鲈鱼》 ｜ 作者：roymei ｜ 原帖
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1 #
问 ｜ （无前文，作者主动发言）
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-03
我的清蒸鱼是不预先抹盐的，容易老。
1、鱼的重量控制在600克左右，太小没肉，没吃头，太大不易控制火候；
2、一定要将鱼收拾干净，不然会有土腥味或海腥味。鱼去腥有很多方法，主要是去除鱼的燥筋（鱼线），方法是将鱼平放在案板上，在鱼的前身靠鱼头处，划开一刀，在鱼的尾部，靠鱼尾处，划开一刀，然后用菜刀侧面使劲平拍几下，在刀缝鱼肉处，会发现像针尖一样大的一个白点，轻轻捏住，往外拉动，抽出像头发丝一样的一根白线，这就是鱼线，另一面也采取一样的方法去除。另外一定要把血水洗干净，血水也很腥。同时洗鱼的时候，要把鱼肚子里的黑膜去干净。
3、蒸锅水开后，再将鱼入锅，千万别凉水将鱼上锅蒸，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。如果蒸前在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩（不放也行）。姜不能与鱼一起下锅，早放姜后，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果，应该蒸好后再放生姜丝和葱花，然后浇上蒸鱼酱油。注意蒸鱼不要放盐，鱼肉会发柴。
4、蒸鱼酱油调配：如果买不到现成的，自己调制很简单—-生抽王，甘草少许，鱼露适量，冰糖少许，蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。其中没有甘草，黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的是自己做的鱼露（红鱼做的咸鱼滴下来的液体），买的鱼露掺和的东西太多。
5、蒸5分钟即关火。
6、关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温虚蒸3、5分钟后立即出锅，再将预先备好的蒸鱼酱油淋遍鱼身，不能放盐、味精。
要点补充：
1、如果是清蒸稍大的鱼（在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2、3分钟，但不要太长时间，也要虚蒸3、5分钟。
2、蒸鱼时，要在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟，出锅后，把筷子撤出。
如果以上方法蒸的鱼还比较老，那就是鱼的质量问题了。
2 #
问 ｜ 花大熊 ｜ 2012-04-03
蒸好放姜丝，是在起锅前？那样会不会不均匀啊？
要不要把姜拍一下，姜汁淋一点上去？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-04
实际上我们吃鱼，喜欢加几根姜丝一起吃。
3 #
问 ｜ irongroup ｜ 2012-04-04
蒸好后 直接放姜丝、葱花 然后浇上蒸鱼酱油不用用热油淋一下吗
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-04
热油淋是为了卖相好看，自己吃不用，因为脂肪太多了。
4 #
问 ｜ 阿雷 ｜ 2012-04-04
原来我蒸鱼的过程都不对，难过总是觉得味道不好。第一没有去鱼线，而且鱼清洗得不是很干净；第二就是姜丝和鱼一起下锅还在鱼上面抹盐和酒。忙总，超市里面的“李锦记”蒸鱼酱油如何呢？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-04
应该还可以，我觉得能对付，当然跟专业厨师自己的独门绝技蒸鱼酱油相比还差一点。
5 #
问 ｜ 自以为是 ｜ 2012-04-09
想跟忙总确认一下，就是蒸的时候，只蒸鱼，其他什么都不放。对吗？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-09
是的。
6 #
问 ｜ 飘来飘去 ｜ 2012-04-09
酱油需不需要上锅蒸， 看到有大厨连酱油都要蒸一下，然后才浇到鱼身上。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-09
一般说来，蒸鱼酱油不需要，如果是厨师自己调配的，早就处理过了。
7 #
问 ｜ 林间风儿 ｜ 2012-04-19
忙总，我现在蒸鱼就用你这个方子，真是又简单又美味，再谢！
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-19
很好，蒸鱼比炸鱼好吃多了。
8 #
问 ｜ 满纸荒唐言 ｜ 2012-04-25
请问芒总，鱼线在头尾附近的鱼背处还是鱼腹处？想去掉鱼线，没能找到。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-04-26
鱼腹两边。
9 #
问 ｜ zhengwei930 ｜ 2012-05-02
鱼线没找到下次再找找。超市买的李锦记蒸鱼豉油，味道太一般了，和饭店清蒸鱼的那个味道没法比。忙总有没有更好一点的蒸鱼豉油推荐一下。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-02
成品没有，自己做可以，加点甘草和鱼露就可以。
10 #
问 ｜ 西行漫记 ｜ 2012-05-02
热油淋也就是粤菜那么处理，吃起来有点腻，肥一些的鱼本身肚档就多脂肪，一蒸就化。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-02
广东也是饭馆为了卖相，家里这么做的也不多。
11 #
问 ｜ searin ｜ 2012-05-08
也不对，不光是为了卖相。葱最后放在鱼上面香味很难出来，而淋油之后，香味扑鼻。
最近按照忙宗的方法蒸了一次鲈鱼，确实好吃许多。 谢谢～
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-08
我们吃鱼，要加一点葱丝在鱼肉里一起吃，浇油后这种葱丝就不好吃了，不脆了。
12 #
问 ｜ jackluoxm ｜ 2012-05-08
我的做法是蒸前挤点柠檬汁在鱼身上，蒸出来的鱼清新可口。
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-09
这个下一次可以试一下，也许也不错。
13 #
问 ｜ walknet ｜ 2012-05-09
按照忙总的做法，清蒸石斑，的确很嫩！这种做法非常简单，方便！味道也好！不过人懒，没有取鱼线！
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-09
石斑鱼可以不去鱼线。
14 #
问 ｜ 阿雷 ｜ 2012-05-09
是否海鱼不用去鱼线，而淡水鱼要去鱼线呢？
答 ｜ wxmang ｜ 2012-05-09
鲤鱼这种土腥味重的必须去。